Περιεχόμενο
Τα μανιτάρια μπορούν να οξυνιστούν σε γαλακτικό οξύ ή σε ξίδι
Επιλέξτε τα μανιτάρια ξινή: δύο παραλλαγές
Όταν μιλάμε για "αποσκωρίωση" λαχανικών ή μανιταριών, υπάρχουν δύο επιλογές: αποσκωρίωση σε ξίδι ή ζύμωση τροφίμων μέσω ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Μπορείτε να δοκιμάσετε και τις δύο παραλλαγές στο σπίτι με τις ακόλουθες συνταγές.
Μανιτάρια γεμισμένα με γάλα
Στην περίπτωση της ζύμωσης γαλακτικού οξέος, οι μύκητες αποθηκεύονται απουσία οξυγόνου, οπότε μπορούν να πολλαπλασιαστούν οι φυσικώς απαντώμενες λακτοβάκιλλοι στην επιφάνεια τους και η ζύμωση των μυκήτων. Ποια μανιτάρια χρησιμοποιείτε για αυτό είναι δωρεάν για εσάς, αλλά θα πρέπει να είναι ακατέργαστο βρώσιμο, αφού τα μανιτάρια δεν θερμαίνονται κατά τη διάρκεια της εισαγωγής γαλακτικού οξέος.
- Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα μαλακό πανί ή μια λαχανική βούρτσα. Κόψτε τα σε φέτες ή κομμάτια. Προετοιμάστε μια άλμη με βραστό νερό και διαλύστε 20 γραμμάρια αλάτι ανά λίτρο σε αυτό. Τοποθετήστε τα μανιτάρια σφιχτά σε αποστειρωμένα κονσέρβες, προαιρετικά προσθέστε μπαχαρικά όπως μουστάρδα ή πιπέρι και ρίξτε πάνω από το ψυγμένο άλμη.Βάλτε μια καθαρή πέτρα στα μανιτάρια για να τα κρατήσετε κάτω από το υγρό. Σφραγίστε τα δοχεία αποθήκευσης με νέους ελαστικούς δακτυλίους και αφήστε τα μανιτάρια να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 10 ημέρες μέχρι να αρχίσει η ζύμωση με γαλακτικό οξύ. Στη συνέχεια αποθηκεύστε τα γυαλιά σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για τουλάχιστον τέσσερις εβδομάδες. Όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί, τα μανιτάρια είναι σταθερά για τουλάχιστον ένα έτος.
Μανιτάρια σε ξίδι
Με την ακόλουθη συνταγή μπορείτε να διατηρήσετε βρώσιμα μανιτάρια κάθε είδους τοποθετώντας τα στο Essigsud για αρκετούς μήνες. Ειδικά στην Ανατολική Ευρώπη, η φύτευση με οξικό οξύ των δασικών μανιταριών έχει μακρά παράδοση.
- Προετοιμάστε τα αποστειρωμένα γυαλιά (βράστε ή αποστειρώστε στο φούρνο). Τα γυαλιά με βιδωτό καπάκι είναι εξίσου κατάλληλα με τα γυαλιά σιδερώματος ή τα κλασσικά βάζα. Καθαρίστε τα μανιτάρια και τα κόψτε σε ευχάριστα κομμάτια ή φέτες. Τα μικρά μανιτάρια μπορούν επίσης να παραμείνουν σε ένα κομμάτι. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό για πέντε λεπτά, στη συνέχεια στέλεχος και συμπληρώστε τα γυαλιά. Προετοιμάστε μια σάλτσα από ξύδι, αναμιγνύοντας ένα μέρος του ξιδιού από λευκό κρασί με δύο μέρη του νερού, αλατίζετε ελαφρά, βράζετε και προσθέτετε μπαχαρικά όπως σπόρους μουστάρδας, ξύδι, μούρα κέδρου και φύλλα δάφνης. Για να δοκιμάσετε, μπορείτε επίσης να διαλύσετε τη ζάχαρη. Ρίξτε τα μανιτάρια με τη σάλτσα βρασμού και κλείστε αμέσως τα βάζα. Με αυτόν τον τρόπο, τα μανιτάρια διατηρούνται για περίπου μισό χρόνο. Για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, αφήστε το ξύδι να κρυώσει πριν το χυθείτε πάνω στα μανιτάρια και καλύψτε τα γυαλιά. Ακολούθως βράζουν στο φούρνο για μισή ώρα στους 98 ° C στην κατσαρόλα ή στο γεμισμένο με νερό παγίδα και έτσι διατηρούνται για τουλάχιστον ένα χρόνο.